米酒,又称为糯米酒、蒸酒,是以糯米为原料,经过裹米、发酵、蒸酒等多步工艺而制成的果蔬酒类饮品。成品米酒富含多量维生素、蛋白质等有益成分,既有冷热饮用口感(口感以凉性为主),又有温补调理功能,因此深受消费者青睐。
制作米酒要注意裹米环节,裹米前应把不完全熟的糯米用温水浸泡6-8小时,使之完全发糯;裹米时,要用面粉将发糯的糯米沾上面糊,使之形成一定厚度的糯米皮,然后将其散装至大釜中,大釜宜塑料釜以方便清洗;裹米完毕后,将糯米发酵,即在糯米中加入蔗糖(或其它营养物质),并与一定数量的温水混匀,放置在室温下,其中的天然微生物多种细胞迅速进行代谢发酵,以产生必要的酒精、醛类物质,经3-5天即可完成发酵;随后进行蒸酒,蒸酒时需注意温度和时间的控制,温度一般保持在85-90度左右,时间通常大约3—4小时即可完成蒸酒;所得的米酒即可饮用。
米酒行业具有较大的发展潜力,2018年全国米酒行业销售额达1483.3亿元,同比增长17.1%,其中,27个省份米酒行业市场销售额超过10亿元,占比54.9%,而米酒行业销售额较低的省份,销售额增速较快,平均增速达20.2%;此外,2019年1至10月,米酒行业市场销售额达1443.03亿元,占比17.4%,同比增长19.1%,平均增速为16.2%,本年米酒行业市场销售额的增长率低于往年的增长率;当前,米酒行业的竞争也越来越激烈,知名品牌企业比例持续上升,深圳、武汉等城市的知名品牌企业比例甚至超过30%。
总结:米酒行业目前急速发展,消费者对于其味道越来越受欢迎,但市场竞争也越来越激烈,以及各城市知名品牌企业比例持续上升。制作米酒涉及裹米、发酵和蒸酒三个步骤,制作过程中应注意温度和时间的控制,裹米要充分浸泡,发酵完毕后蒸酒即可。
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