摘要:鱼头的做法有很多种,从南方湘菜中的招牌菜“湘西鱼头”,到北方徽菜的经典菜肴“宣城鱼头”,再到中部老特色菜“唐山鱼头”,这些都是很出名的鱼头做法,在世界上也都有各式各样的口味,包括法国、澳大利亚、日本、加拿大等国家都有自己独特的鱼头做法。
湘西鱼头属于季节性小吃,一般由整条新鲜活鱼或者鱼头和蔬菜制作而成。鱼头用料理火大,加一些咸田螺、鸡排、肉片等蔬菜,食物的口感酸甜苦辣适中,有鱼头的鲜香,配料的香气扑鼻而来,形成了独特的湘西鱼头风味。
宣城鱼头是一道精致的徽菜,一般用鲜鱼头和蔬菜共同蒸煮,再加葱姜蒜烹饪,使用油炸、火烤、烧烤等各种烹饪技术。宣城鱼头特点是烹饪的时间较为短暂,做法以滑嫩爽口为主,充分体现“快、鲜、色、香、味”等特点,口感丰富。
唐山鱼头属中国传统老特色菜,以鲜唐山鱼头、鲜豆腐、猪油等为原料,煎制而成。采用手把鱼头斩块,再切成鱼片,压片干制成鱼板。鱼板中添加老抽,作料加入豆干、木耳、胡萝卜,放入鱼片、豆腐、猪油,放入容器中,将点缀物料加入调料中,然后放入锅中,用小火炖煮而成,散发香甜清香。
随着融合文化的发展,世界各地也有不同口味的鱼头,法国的鱼头是将整条鲜鱼头下锅烹调,添加特色酱汁和蔬菜,炒熟之后,以白酒为主的特色酱汁,酸甜可口又香浓;澳大利亚的鱼头则采用新鲜海鱼头,经过精心制作后,烧烤而成,汁水鲜美,口感Q弹;日本鱼头用新鲜的鱼头在锅里煮,煮至微微发黄,加入生姜、特调调料打底;加拿大的鱼头用鲜鱼头和蔬菜共同混煮,淋上特有的甜辣酱汁,融入百余年传统,清爽可口。
总结:从湘西、宣城、唐山到世界各地,都有各式各样的鱼头做法,用料、各种烹饪技巧,和特色酱汁等都不尽相同,有着独特的口味,都让人口耳相惜。
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