凉菜是快速轻食，以新鲜蔬菜为主，加入少量佐料、调味品等材料，具有清淡、爽口、营养丰富的特点，是一种热带地区的传统饮食，常被人们在夏季炎热的时候使用。
凉菜的做法讲究方便、营养、健康、美观。由于近年来，凉菜在我国迎来了爆炸式的发展，所以做法各异，也不同于原有的传统做法。根据调料和配料，可以分为清淡凉菜和辛辣凉菜。
清淡凉菜是各种蔬菜清淡地烹调而成，这类凉菜更注重保持蔬菜的原汁原味，其中的家常菜有醋溜土豆丝、拌白萝卜、青椒肉丝、凉拌空心菜、苦瓜片等，口感清爽，可以满足人们的健康需求。
辛辣凉菜是将蔬菜和佐料调味料结合起来烹调，这类凉菜在保留蔬菜本身原来的口感中增加辛辣美味，常用的有辣椒青椒、醋溜木耳、腊肉青菜、炸干丝、荆芥头片等，口味鲜香，是夏季提振精神的最好食物。
做凉菜还要注意保持清洁，尤其是清洗新鲜蔬菜时要注意，否则容易产生污染，从而影响食物的安全。此外，在控制佐料的使用时要根据不同的蔬菜来考虑，比如，苦瓜搭配大蒜、青菜搭配芹菜等，相互搭配，使凉菜更美味。
总之，凉菜在做法上的多样性和灵活应用让凉菜的口感变得更加丰富，在迎合夏季炎热气候和多变的口味需求的同时，又满足了健康饮食的要求。凉菜具有清淡、爽口、营养丰富的特点，也提供了广大消费者更多的美味选择，具有很高的市场潜力，所以有很多商家在其中投资，集中研发新的凉菜种类和配方，不断创新凉菜的口感和营养价值，以满足消费者不同的口味需求。
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