冷肉的做法丰富多样,是中国传统风味佳肴的不二之选。清朝政府官员俞伯牙,在《山海经·黎民七十二胜·山西篇》中提到:“凡熊羊、鹿野兽,皆取之以鹿肉,以苦卤熬之而进之以咸(油)。”他把这道菜称为“苦汁肉”,也就是我们现在所说的“冷肉”。
20世纪初,北京走出大片儒家文化气息,冷肉算是当时餐桌上的一道闻名菜肴,最受当时官僚风尚喜爱的“冷肉”,也是清朝乾隆年间的著名菜肴,以鲜嫩的“猪肝肉”作为主料,加上各种料调汁,配以各种配料,熬制多时后,加上芝麻酱、葱油酱,色香味俱全,令人食指大动。
冷肉的做法千变万化,可以说尽显各地的地域差异。在湖南,将大白菜、白萝卜片拌入冷肉中,可以增加视觉效果;在江浙一带,是以香菜、青椒、辣椒等调料加入,味道更为丰富;而在四川,不仅能把原汁原味的冷肉做得美味可口,而且还可以加入藤椒、花椒等香料,使其更加辣劲和香气十足。
此外,冷肉还有一个特点,就是其烹饪方式诸多,可以分别煎、炸、烩、焗等。如果要口感更加鲜美,则可以用热油煎;如果要使表皮更加香脆,可用淡盐水烩;如果要保持食材颜色,可以采用水煮法;如果要让肉质变得更入味,可以采用焗烤慢火法。
冷肉作为中国传统菜肴,在美味佳肴中一直都位列前茅,不仅在宴席上得到极大的推崇,而且在个人家庭生活中也是常见的一道佳肴。从历史上看,冷肉在华夏文化中,一直都有着重要的地位。把冷肉做得精致美味,不仅能满足人们的口腹之欲,同时也能传承和发扬中国经典美食文化,是中国传统文化中极具特色的佳肴。
冷肉作为中国传统美食,从历史上到现在一直都得到广大群众的喜爱,也可以说是华夏文化中天经地义的一道经典菜肴。以放入精心调制的料调汁、芝麻酱、葱油酱等调料熬制而成的冷肉,色香味俱全,营养丰富,美味可口,堪称一道经典美食佳肴。
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