肉酒其实是一种中国传统酿造方式,以大米、小麦或其他谷物为原料,加入生肉、干肉及香料,在正常发酵过程中,经过发酵、熏风和熬化等多道工序,制成的有着浓厚肉香味的酒,可溶性蛋白含量较低,氨基酸含量和鱼肝油酯含量较高,呈现出另类的醇厚口感。
肉酒制作需要选择质量上乘的牛肉、猪肉和其他的谷物,如白米、黑米、糯米等,根据所需的风味去调整原料的搭配比例,最重要的是保证比例之间的平衡性。经过混合后,原料要现场磨碎后混合,再用清水混合好,加入发酵剂和香料进行发酵。发酵过程中,在发酵室内恒温后用机器不断搅动,可以促进酒液的发酵,以达到理想的效果。
熏风是肉酒制作必不可少的一道工序,一般使用桂花、茉莉花、八角茴香等,在发酵室外把这些香料炒香,再用木柴焚烧加热,让熏风从发酵室内吸入到酒液中。
最后是熬化,在刚发酵完成时,将酒液熬化约10天,在熬化过程中,可以让酒液中的其他化合物慢慢沉淀,让酒液达到更醇厚、芳香度更高的境界。
总之,肉酒的制作过程固然复杂,但重要的是这个过程是一步一步成沉淀的,从原料的搭配到发酵熔风,最后到熬炼,都需要耐心,只有按照步骤来操作,才能制作出一杯口感优良的肉酒。
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