皮蛋,又名瘦肉蛋,是一种特殊的加工蛋制品。皮蛋的工业做法可以分为三大类:酸洗法、盐渍法和磷酸布玛处理法。
酸洗法:将新鲜蛋浸泡于1.6%~4 %的硫酸溶液中30 ~ 90 分钟,反复洗去蛋衣内外的细胞质等成分,使蛋壳薄且密密麻麻结块。
盐渍法:将新鲜蛋浸渍在25度的20%的盐水中2~3天,反复搅拌,蛋的蛋清及白膜变稠,蛋壳变薄,形成蛋皮,使蛋松脆,口感特殊。
磷酸布玛处理法:将新鲜蛋浸渍在0.2%的磷酸布玛中,使蛋壳软化,渗透性增强,整体质量及新鲜度得到保持。
从统计数据上看,2019年中国 皮蛋市场产量达到2745.8万千克,平均产值42.2亿元,占全国蛋品总产值的3.4%,市场份额有所提升,并且持续增长。2020年中国 皮蛋市场产量达到了3658.15万千克,平均产值56.5亿元,较2019年增长了33.9%,这表明当前皮蛋市场依然火热,促进了其工业做法的发展。
总之,当前皮蛋的工业做法主要有酸洗法、盐渍法和磷酸布玛处理法三种,它们具有不同的优势,均能保证皮蛋的质量,市场份额也得到了持续提升,工业做法的发展正在得到加快推进。
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