江苏鳝鱼作法有很多，但主要可以分为煎、炒、蒸和烩。煎鳝鱼是一种普遍的作法，在煎前，需要先将鳝鱼洗净，再铺上葱姜片，加入调味料和盐，放入油锅煎，煎至汁少时即可。炒鳝鱼以葱姜蒜一起炒出香味为主，用食用油，火力设定大火快炒，把葱姜蒜炒香后，加入鳝鱼，炒至锅底出油，此时鳝鱼熟化即可。蒸鳝鱼也是比较常见的方法，将生鳝鱼洗净，放上适量盐、鸡精、酱油和料酒腌制，蒸笼放入平底小锅，然后加入点水，放入鳝鱼，放上葱花和蒜片，转中小火蒸15分钟即可食用。烩也是鳝鱼做法中经常用到的，烩鳝鱼则是将洗净的鳝鱼切成薄片，仔细洗净再放入容器中，依次放入葱姜碎、蒜瓣、香菜竹荚酱、老抽盐，搅拌均匀，最后放入盐和料酒，然后用小火慢烩15分钟，烩好的鳝鱼会色泽黄金、味鲜俱佳，常被餐桌上的人欢迎。
总之，江苏鳝鱼做法有煎、炒、蒸和烩四种，煎时要加葱姜片、调味料和盐，炒时要将葱姜蒜炒香，蒸鳝鱼时要调料酒、鸡精、盐和酱油，烩鳝鱼时要放葱姜、蒜片、碎竹荚酱、老抽盐和料酒，每一种做法都有其特色，味道不同，可以根据自己的口味来选择不同的做法。
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