摘要:发酵是使用细菌、酵母或乳酸菌(来自乳制品或者植物)等微生物,把食物中的有机糖转化为酒精和酸性物质的过程。水果牛奶发酵的做法很多,都有一个共同特点,那就是需要添加一定酵母,将发酵物中的果糖和乳糖转化为乙醇和乳酸。
一、水果牛奶发酵的准备
1. 将水果切成小块,并加入适量的水;
2. 把可发酵的牛奶加入上面的水果;
3. 添加发酵剂,如酵母粉、乳酸菌等;
4. 将以上所有混合品过滤,放入容器;
5. 把容器盖上,放在温度适宜的环境中(通常在25°C-30°C)进行发酵。
二、发酵过程
发酵开始后,发酵制品里的糖便开始被发酵菌分解,乳酸菌分解产物乳酸会使得发酵液的PH降低,产生轻微的酸味,形成诱人的酸甜口味;而另一方面,乙醇便会被慢慢地排出,使得发酵液有着原来水果汁的香气。
根据不同的酵母和温度,发酵的时间也有所不同,一般情况下,酵母的发酵时间大约7—10天,而乳酸菌的发酵时间一般要比酵母的时间长,约保留2—4个星期,温度越高,发酵时间越短,反之,发酵时间会更长一些。当乳酸菌的发酵作用过于猛烈时,过多的乳酸会使得发酵液的PH几乎下降到4,此时可以停止发酵,将发酵液放入冰箱进行冷冻保存,以免乳酸含量过高破坏发酵制品的原有风味和香味。
三、后期工作
1. 发酵完成后,将发酵液从容器中取出,然后过滤,以去除细菌、发酵好的果糖芯;
2. 用纱布把果汁过滤出来时,要把滤网每2-3次拧紧一次,以让果汁滤出更多;
3. 将果汁装入瓶子,保持果汁的清澈度,在装入时,尽量减少空气的混入;
4. 将果汁装入瓶子的时候,保持瓶口的清洁,以免有残留物污染果汁;
5. 最后,用瓶塞将瓶口固定封好,封好后放入消毒溶液,集中放置5-10分钟即可;
6. 将消毒好的果汁放入冰箱,保持0℃-4℃的温度,以保持它的新鲜度和口感。
总结:水果牛奶的发酵做法有很多,可以根据自身的口味做一些调整;在发酵时,要控制温度,并及时矫正发酵液的PH;发酵完成后,要注意对发酵液的处理,包括装瓶、消毒、冷藏等工作。
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