腌制肉食来说,可能是最有技巧的一项,也是最容易让人困惑的一项。如果要让腌制的肉食美味可口,除了精心挑选新鲜肉类以外,还需要注意合理的原料搭配与比例。腌制肉食入味大都靠以下几种调料:盐、糖、酱油、醋和葱、姜、蒜等。
首先要知道的是,腌制肉食时,盐是必不可少的原料,它可以在开启腌制的过程中,形成保护膜,起到防止微生物的滋生,从而防止腌制肉中的营养丧失。其次要选择合适的盐,一般采用食用级别的食盐,不要使用工业普通盐。
腌制肉食时,加入糖可以增加入味,同时还可以减少腌制时间,但不宜过多,一般以大米为1:1的重量比添加糖粉即可,但需要根据不同肉类来酌情改变比例,过多的糖会使肉类变咸。
腌制肉食时还可以加入酱油,不仅可以增加颜色,还有增加腌制时的味道,根据腌制肉的重量以及比例,一般以酱油为24:7的重量比,加入糖来改变酸甜口味,但要注意不可加入得太多以免影响肉的口感。
腌制肉食时还可以加入醋,以增加清香,一般以醋为4:1的重量比,但切记不要将醋放得过量,以免影响腌制肉的口感。而葱姜蒜多为辅料,一般会将其剁碎,加入到腌制肉中,以增加肉类的香气。
总而言之,腌制肉食是一门技巧,需要根据不同肉类,以及调料材料来精心调配,经验获得,再加上规则的掌握,才能做出美味可口的腌制肉食。
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