摘要:炖菜是中国传统的烹饪方法,它不仅可以使食物浓郁鲜美,而且还能保留营养,在当今热门的健康理念之下,炖菜的重要性日益凸显。本文将分析炖菜的做法和功效,为您提供有效的烹饪技巧,并且打通炖菜的易用性,使您容易把握炖菜的窍门,以达到好吃又健康的炖菜效果。
一、炖菜的功效
1、保护营养。烹炖过程能够有效保护营养成分,尤其是维生素E,在烹制的过程中,绿叶蔬菜的维生素E损失量比煮熟要少一些,抗氧化剂的保护作用更好。
2、清热解毒。炖菜里大多是水果蔬菜,可以调节血脂、 血糖、血压等,降低肥胖及糖尿病等慢性疾病的发生率,减少炎症、增强机体抗病能力。
3、滋补养胃。炖菜里大多是连带着调味料,维生素,矿物质一起炖煮,可以补充养胃,也可以提高食欲,对腹泻、营养不良症患者有一定的治疗作用。
二、做法的原则
1、择料必精。炖菜的料要新鲜,最好根据季节选择,保证口感鲜美;且各种原料要相互配合,有利于发挥它们的调料效果;要根据自己的口味来选择料,切忌不要使用过多的调料。
2、熬炖要缓慢。熬炖的方式多样,如表锅熬煮、锅炖、锅煨,适用的要看本身原料的属性,熬炖时间长又慢,能够把调料和蔬菜充分渗入,也蛮好发挥原料的营养物质,最重要的是保持菜肴的色泽,让菜肴口感更鲜美可口。
3、调味有讲究。调料要节制,即使有好的原料也要加以控制,不要使用过多的调料,而且要按照适量使用,以免调味料把蔬菜的鲜美口感给掩盖,而且不同的蔬菜口感有讲究;加入调味料的时机也很重要,要让调料搭配的完美。
三、炖菜的烹饪技巧
1、物与物的匹配。正确匹配著是炖菜的关键,比如鸡与马蹄、豆腐与花菜,萝卜与猪肚等;萝卜可选用老萝卜,猪肚则可以用比较新鲜的;可以将一些调料一起炒锅,再倒入炖汤,可以补充炖汤的调味。
2、隔水烹调。将原料放入汤碗中,然后将汤碗放入烧开的汤中,类似于汤煮菜,以保持食物的细腻口感,而不需要耗费大量的油;另外,还可以使用蒸的方式,用少量清水蒸肉,有利于肉质更加保持多汁。
3、慢火慢炖。炖菜要炖慢,用慢火,炖20—30分钟就可以了,生锅可以放一点油,具体时间可以根据蔬菜的变化情况,而定。
总结:炖菜可以有效保护食物的营养,"清热解毒"、"滋补养胃",提高人体免疫力,但炖菜的关键在于择料必精、调味有讲究、物与物的匹配和隔水烹调技巧。熬炖时需要缓慢,方可保持原料的营养成分,最终达到好吃又健康的效果。
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