全国各地的人们对奶酪的风味有着不同的偏好和口感,但大家都能够达成共识,奶酪有着极其丰富的制作工艺和做法,令人耳目一新。根据全球乳制品市场研究报告2020年,全球奶酪市场规模约为758.4亿美元,预计到2027年将增长到1091.4亿美元,增速为3.9%。
包括墨西哥人常吃的Queso Fresco、瑞士的乳酪、意大利的Mozzarella和Parmesan、英国的Cheddar等,都是我们熟悉的奶酪品种,而这些奶酪的制作工艺却很不同。奶酪的制作方法总体可以归纳为四类:加热式、凝乳式、腌制式和模拟式。
首先,加热式,就是把牛奶煮沸后,加入酵母等菌种进行发酵,然后再加入碱剂,内外反应,使其凝结成固体凝乳,之后,在60-90摄氏度的高温条件下,继续加热,使它形成奶酪凝乳结晶,最后把凝结的晶体滤除,用手拉起来,形成细长的绵绒。这种做法的凝乳有如西班牙的Manchego酪、希腊的Feta酪以及荷兰的Gouda酪。
其次,凝乳式,是把牛奶直接加热,加入碱剂,使其凝结,过滤掉大部分滤液,剩余一部分压成形,形成固体凝乳。这种做法的奶酪有葡萄牙的Queijo da Ser海口奶酪、意大利的Ricotta奶酪、瑞士的Emmenthaler奶酪以及法国的Brie酪。
第三,是腌制式,就是先把凝乳加盐腌制,然后把凝乳拉伸搓揉,再逐步卷成团,或者用重型机械将之装入空心的模具中,再进行腌制,最后把它们取出来整合起来,以形成一张块状的奶酪。这类奶酪包括西班牙的Mahon平面奶酪,意大利的Asiago奶酪,英国的Blue Stilton奶酪以及美国的Blue cheese奶酪。
最后,是模拟式,就是通过混合着乳清,乳油和乳糖等乳制食品的原料,添加定义的酵素,在恰当的温度和时间下,复制胃蛋白和乳杆菌的作用,像传统的腌制式奶酪一样,获得口感优美的奶酪,其中包括在德国的Margarine奶酪、法国的Lactose-free cheese奶酪以及加拿大的Appetizer奶酪等。
总之,不仅说到传统的制作工艺,几乎所有的奶酪品种都能够灵活地通过加热、凝乳、腌制以及模拟等方式制作出来,给我们带来更多的口感,增加我们口腹之欢的乐趣。
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